El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú. Capítulo IX: Procesamiento

Capítulo IX: Procesamiento
En: El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú
Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003).

En los Andes se producen nueve especies de tubérculos y raíces (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de la agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la población. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su elevado contenido de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (León, 1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante de las pérdidas del producto durante la época de cosecha, en la cual se acumulan excedentes de producción. Actualmente el ulluco prácticamente no se procesa.

Los tubérculos de ulluco tienen una cáscara tan delgada que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa, usualmente de color amarillo, tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable. En los últimos años el ulluco ha llegado a los supermercados de Lima, ya sea
en forma semi-procesada, seleccionado y cortado en tiras y listo para la preparación del plato típico “olluquito con charqui”, o como tubérculos frescos. Según el National Research Council (1989), el ulluco es uno de los pocos cultivos nativos cuya distribución en los Andes es mayor ahora que hace 100 años. Según Hermann y Heller (1997) el ulluco tiene 30 millones de consumidores en el área andina. Junto con la arracacha, tiene nichos de mercado definidos y su consumo es bastante estable, su ventaja en comparación con la arracacha, es que tiene un ámbito de consumo más amplio, incluyendo tanto el mercado rural como el urbano.

La industrialización del ulluco podría garantizar una mejor conservación y un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologías simples como la deshidratación y el enlatado pequeñas empresas agroindustriales podrían ofrecer sus productos a diferentes mercados. La tecnología de extrusión ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del ulluco y otros tubérculos andinos.

En este Capítulo se presenta los resultados de un subproyecto de investigación sobre “Desarrollo de nuevos productos en base a oca, ulluco y maca”, del Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos. Este subproyecto se llevó a cabo como continuación del proyecto “Desarrollo de Productos de Papas Nativas” (Alvarez y Repo, 1999). Se presentan principalmente las investigaciones tecnológicas realizadas en la Universidad Nacional Agraria La Molina, con énfasis en la sierra central.