El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio

La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y los ajíes. Sin embargo, gran parte de las plantas alimenticias domesticadas por los pueblos andinos en tiempos remotos son poco conocidas internacionalmente, incluso en los mismos países andinos. Entre estas plantas se encuentran las raíces y tubérculos andinos (RTA), un grupo de nueve especies que incluye la achira, la ahipa, la arracacha, la maca, la mauka, la oca, el ulluco y el yacón. Todos ellos son importantes en la alimentación y cultura del poblador andino rural, pero su aprovechamiento muchas veces se restringe a la subsistencia de los agricultores más pobres.

El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincas. Hasta hace poco tiempo se cultivava sólo en los jardines y huertos caseros de las serranías para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales. Sin embargo, debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades promisiorias, se ha generado en la población un creciente interés por este producto. Es así como, desde hace un par de años, el yacón ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados.