La importancia de los cultivos andinos

En: FERMENTUM Mérida, Venezuela - AÑO 13-Nº 36, Enero-Abril 2003 (pp.14-24)

Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. En general están considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía, helada y salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos para mejorarlos. Los cultivos andinos, tanto granos, tubérculos, raíces, frutales, aromáticas y medicinales, tienen un gran potencial de transformación en productos procesados.

Sin embargo, en la actualidad los países productores estamos sub-utilizando este potencial de la infinidad de formas que es posible realizar, pudiéndose obtener productos con características excepcionales. Por ello el reto será encontrar las formas más adecuadas de transformación, sin que pierdan sus principales cualidades nutritivas ni sus características de sabor, color y textura. Deben ser transformados en armonía con la naturaleza, ya que estos productos son los que presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtención de productos orgánicos.

La gran diversidad genética de los cultivos andinos hace que también exista mucha diversidad de formas de procesar estos productos. Existe una variabilidad en formas, colores y tamaños, y ocurren diferencias de calidades y cantidades de metabolitos primarios (almidones, minerales, proteínas, vitaminas, ácidos grasos, glucósidos, azúcares), y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos, carotenos, antocianinas, betacianinas). Es factible encontrar a través de una investigación agroindustrial los genotipos adecuados para cada uno de los diferentes procedimientos de transformación y utilización.