Guía de la buenas prácticas de procesamiento para la producción artesanal de la tunta

La papa es un alimento primordial en toda la región andina. Su cultivo data de aproximadamente de siete mil años antes de Cristo. Los antiguos peruanos llegaron a domesticar más de dos mil variedades de papa y, a la vez, desarrollaron tecnologías de procesamiento basadas en la deshidratación de
los tubérculos con el fin de diversificar su uso y asegurar su alimentación. Dichas tecnologías se hallan vigentes, gracias a la continua práctica de los pobladores andinos, en la elaboración de productos tales como la tunta, el chuño, la papa seca y el tocosh, que son alimentos de alto consumo y con
importancia comercial en toda la región andina.

La tunta, motivo de la presente guía, se produce en mayor cantidad en el altiplano puneño, particularmente en las provincias aymaras, donde toma el nombre de tunta. En otras zonas del país de habla quechua como Cuzco, Huancavelica y Ayacucho elaboran un producto similar al que denominan "moraya"; en Ancash y Junín se le llama "moray", mientras que los consumidores citadinos de Lima, Arequipa y otras ciudades lo han bautizado como chuño blanco para diferenciarlo del chuño de color negro (chuño negro).

El consumo de la tunta es principalmente regional, constituye un alimento de uso diario y una fuente importante de ingresos económicos para las familias campesinas. Posee atractivas ventajas que pueden posibilitar la ampliación de su consumo a las grandes ciudades, dadas sus bondades nutricionales, su buena adaptación a diversos preparados y su prolongada conservación. Para ello es necesario asegurar una adecuada calidad a fin de ofrecer al mercado un producto homogéneo, manteniendo la limpieza, la textura y su sabor particular.

Esta guía tiene por finalidad difundir las "buenas prácticas de procesamiento" (BPP) para la elaboración artesanal de la tunta, con el propósito de promover la producción de alimentos que no constituyan un riesgo para la salud y cumplan con las características nutricionales y de calidad exigidas por los consumidores.

La aplicación adecuada de las recomendaciones permitirá a los productores mejorar la calidad y el rendimiento de su producción y en consecuencia, sus posibilidades económicas serán mejores. Se recoge la experiencia de los productores de tunta de la cuenca del río Ilave, ubicada en la provincia del Collao, Región Puno, particularmente de las comunidades campesinas de Chijichalla, Concahui, Cutimbo Ugini, Jallamilla, Quelicani y Tres de Mayo Jarani, quienes -como herederos de una tecnología ancestral-, conocen los detalles que implica el procesamiento de la tunta. A la vez, se introducen mejoras en las diferentes fases del procesamiento considerando las condiciones higiénico-sanitarias, y los estándares de calidad de un producto comercial, tomando como base la experiencia adquirida en los ensayos participativos realizados en el marco de la "Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la tunta".