Maíz y cacao: globalización precolombina

Latinoamérica es el centro de origen de muchas plantas de importancia alimenticia. Como andinos, sabemos bien la historia de que antes de Cristóbal Colón, el resto del mundo no conocía papas ni tomates y que de nuestra región se originó los que hoy son los ingredientes principales de las cocinas europeas. Lo que es de menor conocimiento, es que antes de Colón también existía la distribución masiva de especies y el intercambio cultural de prácticas. Las culturas americanas pre-hispánicas tenían su propia forma de globalización cuyos resultados son notables hasta hoy en día.

Recientemente pude pasar unas semanas en el Sur de México, una zona con unaenorme riqueza cultural y natural. Una noche disfrutaba de unas tortillas de maíz con mole (una salsa picante de chocolate). Esta combinación de ingredientes me recordólo tanto que tenemos en común entre Sur y Mesoamérica. En las dos regiones, el maíz y el cacao son consideradas especies propias y sagradas. Lo interesante: una es del Sur y ha sido adoptada por los Mesoamericanos mientras que la otraaparentemente es originaria de México y fue distribuida por todo el continente americano.

El cacao tiene su centro de distribución en el norte de la Amazonía. El árbol fue llevado hacia el norte por las rutas comerciales de los pueblos nativos americanos, y llegó hasta Mesoamérica hace 3000 años. Era tan importante, que varias culturas usaron sus semillas como moneda. Por esto, en náhuatl(lengua franca del imperio Azteca) la palabra cacahuatl tiene su origen en el verbo 'comprar'. Como los aztecas no tenían azúcar, el brebaje que se preparaba fue llamada xocolātl, que significa 'agua amarga'. Los conquistadores europeos, probablemente el mismísimo Colón, ya reconocieron los valores extraordinarios de la semilla (cuyo nombre deformaron en 'cacao') y la bebida ('chocolate'). Hoy en día,  en casi todos los idiomas del mundo se usan estos nombres de origen mesoamericano para un cultivo de origen suramericano.  Todavía la mayor diversidad de cacao está en los países andino-amazónicos y Ecuador es el país americano de mayor producción (la mayor producción mundial está en el África). Pero en México hay una mayor variedad de usos del cacao: pocas veces he visto cacao en tantas variedades y preparaciones, de dulce hasta picante, pasando por amargo y salado.

Con el maíz, la historia es justamente al revés. Se asume que el centro de origen de la planta está en el valle central mexicano, pero probablemente ya fue llevado por los primeros habitantes del continente americano en su progresión hacia el Sur. Hay evidencias de que ya había maíz cultivado hace 5000 años en el norte del Perú. Hoy en día hay tantas variedades en el Sur como en Mesoamérica, que persiste la duda sobre su distribución natural y la magnitud de su distribución cultural. Ha sido tan masiva la propagación del maíz, que los conquistadores lo encontraron como alimento fundamental en todas las regiones americanas. Hallaron figuras de maíz en los templos Mayas, en las joyas de oro Muisca, y en las tumbas Incas. Esta relación del cultivo, la comida y la cultura sigue viva. La palabra 'maíz' viene del taína (lengua caribe) pero en toda la región hay nombres derivados de lenguas nativas, como elote, choclo y mote. Lo comemos en mil variaciones, como tortilla, almojábana, hallaca, mote-pillo, tamal, canguil, chicha, chulpi o cancha. Aunque los mexicanos siguen siendo los mayores consumidores de maíz (comen 100 kg. por persona por año, ¡solo en tortillas!), Perú es el país con más variedades cultivadas. En otras palabras, el maíz es diversidad natural, diversidad cultivada y diversidad preparada tanto en Sur como en Mesoamérica.

Por esto, cuando tengas la oportunidad de disfrutar un buen desayuno andino, de arepa con chocolate, o un plato típico mexicano, como son las tortillas con mole, piensa que el cacao y el maíz son productos de la globalización pre-hispánica, son la base de la cultura americana, dependen de la variedad natural y , más que todo, ¡son para deleitarnos!