Perú: La ruta del comer bien

Thursday, 24 October, 2013 - 11:49

Por José Luis Ricapa Ninanya

En estos tiempos en los que la gastronomía peruana se ha posicionado como un motivo más para enaltecer el orgullo nacional, cuando pensamos en comer bien, pensamos en la diversidad de alimentos preparados que nuestros pueblos y tradiciones nos ofrecen, en sus miles de sabores, aromas y colores. Comer bien es un buen ceviche, una rica causa, un “reponedor” caldo, un apetitoso chancho al palo, una suculenta pachamanca, un exquisito Juane, una refrescante chicha y todo el dulce de nuestros postres. Pero de esta manera, la gastronomía que heredamos de esta tierra, sólo nos está mostrando un pequeño tramo del camino del comer bien.

La agricultura es una de las más remotas actividades económicas del ser humano, gracias a ella, evolutivamente, dimos el paso para la construcción de civilizaciones. Dejamos de ser una especie nómada, recolectora de alimentos. Es decir, la agricultura está directamente asociada al desarrollo de nuestra especie. Es así que los alimentos, para los pueblos más antiguos, están muy presentes en su cosmovisión y en las historias del origen del “mundo”.

Son diversas las historias míticas y mágicas sobre el maíz, la papá, el trigo, el arroz y otros de los principales alimentos que fueron la base nutritiva de las antiguas culturas. Ni que hablar de los alimentos de la amazonía, cada uno presente en las diversas narraciones de los cientos de comunidades nativas que la habitan. En el relato de sus historias está presente la relación de los alimentos con otros elementos de la naturaleza: la tierra, el agua, el aire y hasta el fuego, la influencia del universo en su crecimiento, de los astros, de la luna. También están presentes, la música, la danza, la ceremonia, el agradecimiento a la madre, a la Tierra, al padre, al universo. La relación con la salud (que tu alimento sea tu medicina decía Hipócrates),  con el trabajo colectivo (el ayni, la minka) la tecnología desarrollada (andenes, chaquitacllas, camellones waru waru, entre otras en el Perú prehispánico). Y hasta en el plano espiritual, hay plantas sagradas que en estos tiempos son precisos conocer y respetar para recuperar la conexión que se ha perdido. Es que en el mundo citadino, la relación con los alimentos no pasa de ir al supermercado, al mercado del barrio, a la tienda de la esquina o al restaurante “fast food”, constatando así todo lo que nos estamos olvidando, los alimentos en la cosmovisión del mundo.

Hasta antes de la época industrial, la producción tradicional de los alimentos era agroecológica. Fue el uso del petróleo lo que transformó esta forma de trabajar la tierra, con maquinarias pesadas, fertilizantes y pesticidas químicos. Ese mismo petróleo que ahora nos pasa la factura del calentamiento global. A esto se suman otros males de la agricultura contemporánea, el acaparamiento y uso intensivo de la Tierra, los monocultivos, los biocombustibles, el uso de semillas transgénicas y hasta el conflicto por el uso del territorio con proyectos extractivistas. Con toda esa tecnología, se producen más alimentos que nunca antes, pero la hambruna y desnutrición siguen siendo el tema central de las cumbres mundiales de alimentación. En el informe del presente año de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO por sus siglas en inglés) advierten que son 2000 millones de personas las que sufren “una o más deficiencias de micronutrientes, es decir, hambre y malnutrición. Es cierto también que somos mas millones de personas que hace 100 años en el mundo, pero todavía, la madre, la Tierra nos sustenta, todavía tiene capacidad de brindar el alimento que necesitamos, el problema está en cómo lo producimos, distribuimos y consumimos.

Con la realidad del cambio climático y sus impactos haciéndose cada vez más visibles, muchas de estas técnicas “industriales” de producción de alimentos muestran tener una limitada resiliencia para permitir la seguridad alimentaria de nuestros pueblos. Entonces el comer bien, demanda también procesos de cultivo de los alimentos que no dañen nuestra salud, ni dañen el equilibrio de los ecosistemas. Si tenemos esta mirada holística de la producción de alimentos, empezaremos a revalorar el trabajo de la agricultura familiar tradicional, las técnicas agroecológicas, la permacultura y hasta propuestas tan alternativas como la agricultura biodinámica o el agnihotra.

Un siguiente momento para concebir el buen alimentarse es el de la transformación de los alimentos. El mundo moderno nos acostumbra a alimentos con aditivos “energéticos” y “vitamínicos” de laboratorio, con preservantes, estabilizantes y colorantes. Como consecuencia, cada día se hacen más visibles las enfermedades y alergias en los seres humanos que tienen una fuerte correlación con la mala alimentación.

Ante esto, el camino del buen alimentarse, nos muestra procesos tradicionales de transformación y conservación de alimentos, nos invita a reflexionar sobre la importancia de consumirlos frescos, diversos y preparados con ingredientes naturales. La gastronomía variada entra en esta etapa, ha sido importante para poner el tema de la alimentación en el debate y en el ojo público, pero ya no es suficiente, se requiere ampliar la mirada de todo lo que la alimentación implica en el desarrollo humano.

No hay procesos de transformación de alimentos saludables sin una organización que las respalde y ante esto la tendencia es a reconocer el trabajo de las asociaciones y cooperativas quienes tienen una misión, más confiable, de ofrecer productos más saludables en comparación con las grandes empresas de transformación e industrialización de alimentos, en donde prima, el aditivo artificial que muchas veces hace “efectivo” su proceso productivo y que con el respaldo de sus fuertes inversiones en publicidad, suelen mal informar a los consumidores sobre el real valor nutritivo de sus productos. El año 2012 fue el Año Internacional de las Cooperativas, proclamado así por la Asamblea General de las Naciones Unidas y bajo el lema “Las empresas cooperativas ayudan a construir un mundo mejor”. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) ha señalado que las cooperativas generan más de 100 millones de empleos y garantizan el sustento de cerca de un cuarto de la población del mundo. En el Perú, incluso con el éxito de algunas cooperativas agrarias de café y cacao, aún es difícil incorporar este reconocimiento oficial del aporte de las cooperativas en nuestra visión de sociedad, en las políticas públicas y hasta en la educación.

Llegamos entonces al momento de la comercialización de los alimentos. Bajo las cadenas de valor convencionales: productor, acopiador, transportista, grandes mayoristas y cadenas de supermercados, se generan aún diferencias en la distribución de la riqueza en el negocio de la alimentación. Siendo el productor el menos favorecido. Por tanto, la responsabilidad del buen alimentarse nos lleva también a reconocer la importancia de canales de comercialización más justos y solidarios con los productores. Ferias campesinas, comercio justo y canastas comunitarias son algunas de las respuestas. Nos resistimos a pagar un precio mayor por los productos agroecológicos. En la lógica del mercado, mientras mas consumamos los mismos, en algún momento deberían de ser más asequibles a los bolsillos de la gente. Cuantos más canales de comercialización se creen, más económicos serán esos productos. A la vez, darnos cuenta que cuando vamos al mercado del barrio regateamos el precio, ¿lo hacemos acaso cuando vamos al supermercado o al restaurant fast food?

Todo lo anterior, termina sustentándose en el consumo. No habrá un buen fin para la ruta del alimentarse, si la responsabilidad de la decisión del consumo no es asumida concientemente por cada persona. Un consumo ético, solidario, responsable, soberano y saludable. Para saber verdaderamente qué compramos, nos toca exigir transparencia en la publicidad y en el etiquetado a las grandes corporaciones de alimentos. Una compra solidaria implica saber si con ella estamos favoreciendo a comunidades campesinas, asociaciones o cooperativas o a un grupo económico agroindustrial exportador de alimentos. Una compra responsable con el medio ambiente demanda saber si lo que comemos proviene de una producción agroecológica y armónica con su entorno natural o de procesos de producción donde se ha deforestado el territorio, se ha afectado la biodiversidad o donde se deteriora cada año más la riqueza de nutrientes del suelo por el uso de fertilizantes y pesticidas artificiales. Una compra soberana implica consumir los alimentos que nuestra Tierra produce, muchas veces más ricos en propiedades nutritivas que la mayoría de alimentos importados más generalizados y por los que terminamos pagando mayor precio.

El estilo de vida actual que llevamos por los ritmos de trabajo, estudio y otros, nos desconectan tanto de las cosas esenciales de la vida, que incluso no tomamos las mejores decisiones para determinar la alimentación de nuestros hijos e hijas. Por ejemplo, estamos llegando al punto de reemplazar la leche materna por fórmulas de laboratorio pese a que un conjunto de investigaciones a nivel mundial señalan que no son equivalentes. Desde hace décadas la Organización Mundial para la Salud (OMS), junto con el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF, por sus siglas en inglés) vienen promoviendo la lactancia materna exclusiva, por lo menos los seis primeros meses de vida. Desafortunadamente, este tipo de campañas y de información al consumidor no llega a todas las personas, ya que se ve opacada frente a la gran publicidad de los productos “sustitutos”.

Necesitamos un marco político que respalde esta ruta, hay pequeños avances, pero son insuficientes. Las políticas en inversión agraria favorecen principalmente a las grandes agroindustrias exportadoras, no al pequeño agricultor. La educación rural no se enfoca aún del todo en fortalecer, sistematizar, revalorar y difundir el conocimiento tradicional sobre la producción y diversidad de alimentos. La ética del emprendimiento individual, desvalora las iniciativas comunitarias y asociativas. Mientras que una empresa privada del tipo sociedad anónima puede constituirse en menos de una semana, una cooperativa puede tardar años su trámite en registros públicos.

En un contexto de libre mercado, prácticamente no existen normas que promuevan canales de comercialización más justos. Y sobre el consumo, hace poco aprobaron la “Ley de la Comida Chatarra”, es útil, sí, sirve para abrirnos los ojos respecto a lo que comemos y seguro necesitamos más normativa, pero yo pregunto ¿necesitamos que el Estado nos diga qué tenemos que comer para cuidar nuestro cuerpo, nuestra salud y a nuestro planeta?

Todas estas normas que se demandan pueden englobarse en una sola política de estado que vele por la seguridad y soberanía alimentaria de nuestra nación, de la cual carecemos, aunque hay iniciativas en curso como la “Ley de seguridad alimentaria” propuesta y aprobada por la Comisión Agraria del Congreso de la República, que cuenta con el apoyo de diversas organizaciones de la sociedad civil. Por otro lado la propuesta de Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria impulsada por el ejecutivo desde el Ministerio de Agricultura y Riego, pero que aún requiere mayor concertación con las demandas de la sociedad civil y dialogar con la iniciativa legislativa de la Comisión Agraria.

 

José Luis Ricapa Ninanya

Bachiller en Ingeniería Industrial de la Pontificia Universidad Católica del Perú – PUCP, con especialidad en finanzas, gestión de proyectos, medio ambiente y gestión del riesgo y adaptación al cambio climático. Experiencia en el sector privado y organizaciones para el desarrollo, como el Instituto de Desarrollo Urbano - CENCA, AguaEcosan Perú y Grupo Red de Economía Solidaria del Perú – GRESP. Actualmente es el coordinador del Comité de Campañas y Comunicaciones del  Movimiento Ciudadano frente al Cambio Climático – MOCICC.

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